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Curso Superior en Gestión de Bares y Restaurantes - III edición
Especialización en desarrollo de competencias y estrategias para una gestión hacia la excelencia
Fecha: comienzo martes 14 de noviembre resto todos los Lunes hasta el 19 de marzo 2018 Horario: 09:00 a 13:00 horas Horas: 62
Lugar de celebración: Centro de Formación Cámara de Comercio Santa Cruz de Tenerife
plaza de la candelaria  6
Municipio: Santa Cruz de Tenerife
Precio: 100 euros
Certificado: La Cámara de Comercio expide un diploma acreditativo a todas aquellas personas que asistan a un mínimo del 75 % de duración del curso.
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  • Adquirir y desarrollar competencias de gestión para afrontar y desarrollar su actividad profesional con éxito:
    • Desarrollar habilidades para gestionar el negocio de forma integral y sostenible.
    • Dirigir y tomar decisiones de forma eficaz
  • Adquirir y desarrollar competencias técnicas para mejorar la gestión en materias como:
    • Compras, Ventas y marketing
    • Logística, Gestión de stock y almacén 
    • Análisis de la competencia
    • Cumplimiento de normas administrativas (alérgicos, gestión de residuos, etc.
  • Adquirir y desarrollar competencias técnicas para desarrollar una actividad profesional por cuenta propia o por cuenta ajena.
    • Conocer las nuevas tendencias del mercado.
    • Conocer las herramientas de marketing actuales
  • Focalizar la atención en la atención al cliente

·         Conocer herramientas de gestión financiera

  • Adquirir y desarrollar competencias personales para afrontar el cambio en la gestión:
    • Conocer y potenciar los recursos personales que favorecen una gestión eficaz del negocio
    • Conocer herramientas que favorecen la consecución de objetivos
 
Empresarios, responsables y trabajadores de negocios del sector de los bares, cafeterías y restaurantes, y emprendedores que deseen desarrollar y mejorar sus competencias y aprender herramientas necesarias para consolidar un negocio que sea rentable, competitivo, excelente, sostenible y responsable. 

Programa especializado en el sector de bares, cafeterías y restaurantes

Se realizará un proceso de selección hasta completar el cupo. 

BLOQUE I: COMPETENCIAS RESTAURANTE

Módulo 1: OFERTA GASTRONÓMICA DEL RESTAURANTE

  • Tipo de oferta gastronómica
Identificación de las distintas fórmulas de restauración, su producto y público al que se dirige.
  • La carta, tendencias y su diseño
Análisis de la carta tradicional y su disposición, así como de las tendencias actuales en la oferta gastronómica, así como su diseño.
  • Como se establecen los precios en una carta
Cálculo de precios de venta al público analizando todos los costes y margen de beneficio.


Módulo 2: LA ORDEN DE PEDIDO

  • Comanda  manual y electrónica
Observación de los diferentes sistemas para tomar la comanda y análisis de las ventajas y desventajas de cada uno de ellos
  • Claves de la confección correcta del pedido
Detallar las soluciones a las diferentes situaciones y accidentes posibles dentro del transcurso del servicio.
  • Comunicación y secuenciación con la cocina y sala
Averiguar las claves para tener en cuenta el trabajo de la cocina y el servicio en el comedor atendiendo el ritmo del comensal.

 

Módulo 3: EL ARTE DEL SERVICIO
  • Tipos y formas de servir
Identificación de los diferentes tipos de servicio y formas de servir, así como la aplicación de estas.
  • Protocolo en el servicio y en la mesa
Observación del protocolo a seguir durante el servicio así como etiqueta en la mesa.
  • La cronología del buen servicio
Analizar de todos y cada uno de las acciones que llevan a realizar un servicio correcto

Módulo 4: SERVICIO DE BEBIDAS EN EL RESTAURANTE
  • El servicio de vinos y sus puntos críticos
Justificación del servicio del vino analizando los puntos más importantes, corrigiendo los errores habituales.
  • La carta de vinos, precios y nuevas fórmulas de venta
Confección idónea de la carta de vinos, cálculo de precios de venta al público según el producto y nuevas fórmulas de venta.
  • El servicio de otras bebidas en la sala
Descripción de los diferentes tipos de servicio de bebidas atendiendo a su tipología

Módulo 5: ESCANDALLO Y CÁLCULO DE COSTE POR PLATO

  • Las fichas técnicas

 

Confección de fichas técnicas adaptando modelos a producto y realizar el cálculo de gasto de ingredientes y rendimiento de producto.

  • El escandallo

Calcular los costes directos de las recetas del establecimiento, así como demás productos gastronómicos ofrecidos en el  restaurante.

  • Control de gastos
Definir los porcentajes máximos de costes generales en el sector de la restauración y aplicar procesos de contención de gastos.

BLOQUE II: COMPETENCIAS BAR

Módulo 6: EL CAFÉ

  • Su naturaleza, orígenes y tipos
Descripción de los aspectos botánicos, orígenes y tipos de la planta del cafeto y determinar sus calidades.
  • Nuevas fórmulas y formatos
Análisis del mercado actual del café, boom de las mono dosis y cápsulas, ventajas e inconvenientes.
  • La confección del expreso
Identificación de las acciones determinantes para la elaboración correcta de un café expreso.

 

Módulo 7: BEBIDAS PREMIUM,  AGUARDIENTES Y LICORES
  • Tipos y clasificación
Clasificar cada uno de los tipos de aguardientes y licores, y determinar su calidad en función de su elaboración.
  • El servicio, también premium
Identificación de los diferentes tipos de servicio que se debe aplicar a cada una de las bebidas alcohólicas  atendiendo a las características de la propia bebida e indicaciones del cliente.

 

Módulo 8: GASTRONÓMICAS EN LA BARRA, NUEVAS TENDENCIAS
  • La barra de  pinchos
Descripción del concepto pincho, determinar su confección y  claves de la puesta en escena 
  • Tapas de diseño
Análisis de los nuevos conceptos en la confección de tapas aplicando técnicas y presentaciones actuales.
  • Nuestro producto a escena
Importancia de utiliza la materia prima más fresca y cercana poniendo en valor el producto canario.

Módulo 9: LA CERVEZA EN EL BAR

  • Estilos y tipos de cerveza
Identificar diferentes tipos de cerveza por tipo de fermentación y estilo de elaboración.
  •  La cerveza de barril
Características especiales que presenta la cerveza de barril y diferencias con la cerveza de botella.
  •  Los pasos para servir la cerveza
Definir las claves para el servicio perfecto de la cerveza de barril y en botella.



Módulo 10: TALLER MONOGRÁFICO SOBRE EL CORTE DEL JAMÓN IBÉRICO.

  • Formación especializada
Formación especializada sobre el corte del jamón. A celebrar en las instalaciones de Montesano 

 

 

BLOQUE III: COMPETENCIAS TÉCNICAS 

Módulo 11: ATRÉVETE A REALIZAR UN CAMBIO EN EL NEGOCIO 

  • Orientar la idea al Mercado es la clave del éxito 
  • Diferénciate y dale valor
  •  ¿Quién es tu competencia?
  • ¿Cómo te vas a posicionar en la mente de tus clientes?
  • ¿Cuáles son los canales de comunicación idóneos?
  • ¿Quiénes son tus colaboradores claves?
  • Elabora tu modelo de negocio y estudia su rentabilidad antes de empezar

Módulo 12: COMPRAS, VENTAS Y MARKETING

  • Competencias clave para la venta
  • Gestión de ventas y hostelería
  • La gestión de clientes
  • Principios básicos de la venta on-line
  • Introducción al Marketing.
  • Planificación y estrategia comercial
  • El marketing 2.0. Social Media Marketing y Social Media Plan
  • Iniciación a las redes social
  • Gestión de espacios (mesas, terrazas etc)
Módulo 13: LOGÍSTICA, GESTIÓN DE STOCK Y ALMACÉN
  • Gestión del aprovisionamiento en el bar-cafetería
  • El ciclo de compra
  • Recepción y almacenamiento
Módulo 14: GESTIÓN FINANCIERA Y CONTABLE
  • Planificación y presupuesto
  • Contabilidad básica para no contables
  • Análisis financiero de costes
Módulo 15: MÓDULO DE MATERIAS ESPECÍFICAS PARA EL SECTOR 
  • Obligaciones y buenas prácticas ambientales
  • Consumo responsable de envases
  • Alergias Alimentarias
  • Gestión del agua

BLOQUE IV: COMPETENCIAS PERSONALES Y DE LIDERAZGO

Módulo 16: GESTIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL TIEMPO 

  • ¿Por qué debo planificar?: ventajas 
  • ¿Cómo uso mi tiempo?
  • Recursos para mejorar mi gestión y mi planificación
Módulo 17: RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS Y CONFLICTOS 
  • Cómo reacciono ante un problema y ante un conflicto
  • Acercándonos al problema y al conflicto: causas y consecuencias
  • Entrénate para afrontar el problema y el conflicto
  • Buscando soluciones

Módulo 18: COMUNICÁNDOME DE FORMA EFECTIVA

  • Los tres pilares de la comunicación: el cuerpo, el lenguaje y la emoción
  • Qué papel tiene el protocolo en la comunicación
  • Estrategias para mejorar mi comunicación en situaciones adversas
  • Relación con el cliente

Módulo 19: EL PRODUCTO LOCAL - "LA DESPENSA DE TENERIFE"

Módulo 20: TALLERES MONOGRÁFICOS SOBRE LA CERVEZA



Coordinador del Curso Superior:


Ángel Muñoz Garriga
Técnico Superior en Hostelería y Turismo. Empresario y profesor técnico de Formación Profesional con veinticinco años de experiencia en la formación reglada, continua y ocupacional. En la actualidad es profesor de Servicios de Restaurante en el IES San Marcos en Icod de los Vinos, propietario del restaurante Ardeola en Garachico y responsable de banquetes y Catering del hotel La Quinta Roja.

Profesores:

Julián Quintero:
Jefe de Sala y profesor. Es uno de los baluartes canarios en la potenciación y dignificación del cometido de los profesionales de sala.  Quintero obtuvo la Medalla de Oro en el Campeonato Nacional de España de Valladolid 2015. Técnico Superior en Hostelería y Turismo. Profesional con gran experiencia en gestión de puntos de venta y coordinación de equipos humanos y recursos, destaca su labor de Maitre en el hotel Los Dragos del Sur, Maitre de banquetes y 2º Maitre del restaurante el Bernegal de Gran Hotel Bahía del Duque. En la actualidad es  profesor de Servicios de Restaurante en el IES Virgen de la Candelaria en Santa Cruz de Tenerife.

Juan Carlos Clemente:
Juan Carlos Clemente es una de las grandes voces autorizadas de la cocina canaria, con más de 20 años de trayectoria profesional vinculada a la mejor gastronomía de las Islas. Se formó de la mano de grandes maestros culinarios, nutriéndose de la sabiduría, el conocimiento y la experiencia de quienes están a la vanguardia de la mejor gastronomía española. Se desplazó hasta el País Vasco, Barcelona y Madrid para conocer los secretos que se cuecen en las cocinas de los laureados restaurantes Martín Berasategui con tres Estrellas Michelin, y El Cingle, Coque, Mesón Doña Filo, El Chaflán, cada uno con una estrella Michelin.
La experiencia acumulada y su pasión por los fogones le llevaron a asumir las más altas responsabilidades en el Hotel Iberostar Anthelia***** o el Gran Hotel Bahia del Duque Resort, entre otros. Es asesor de Cocina Hoteles 5 Estrellas Lujo Iberostar Hotels & Resorts.
Nombrado embajador de la Gastronomía Canaria por la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), Clemente es un gran amante de los productos que da su tierra y con una visión analítica sobre cómo huir del estancamiento, ha sabido aunar gastronomía e innovación para ofrecer una imagen viva y llena de color en sus creaciones a lo largo de los años. Detallista y exigente, ha afianzado su peculiar estilo y su concepto de una cocina en la que el producto canario está siempre "a flor de piel".
Clemente no es solo uno de los grandes chef de Canarias, sino también formador y asesor gastronómico de grandes cadenas hoteleras, tanto dentro como fuera de las Islas. Asimismo ha formado a grandes cocineros de las Islas con los que ha compartido desde la generosidad el conocimiento acumulado a lo largo de su dilatada y fructífera trayectoria profesional.
Juan Carlos Clemente también es vicepresidente de la Asociación de Restauradores y Reposteros de Canarias (ACYRE), una entidad que tiene como objetivo divulgar la gastronomía de las islas a través de diversas acciones como la promoción de los productos locales, la formación o la representación canaria en los certámenes nacionales e internacionales. 

Fran Alonso
Francisco Alonso González, más conocido como Fran Alonso, es el claro exponente de una figura forjada por el sacrificio, el trabajo y la persecución de un sueño. Hoy destaca como una de las principales figuras mundiales en el arte del corte del jamón. Hitos como ser el primer representante de Canarias en el Campeonato de España de cortadores de Jamón, alcanzando el 4º puesto entre 300 candidatos y su más relevante logro: Ser el único cortador de jamón del Mundo en ostentar dos Guinness World Record en el arte del corte: 2011 en la disciplina de resistencia y el pasado noviembre del 2012 con la loncha de jamón ibérico más larga del mundo.
Actualmente está desarrollando varios proyectos profesionales relacionados con la formación, la gestión hostelera, el desarrollo de fórmulas de evolución sobre productos gastronómicos y sobretodo la consolidación de la figura de maestro cortador como un servicio gourmet de necesaria presencia en el sector hostelero a nivel archipiélago y la importación del concepto a nivel internacional bajo la fórmula de “El Placer convertido en arte”.
Distintas celebridades han sido atendidos por este profesional, como, La Familia Real al completo, Camilo José Cela, José María Aznar, Mariano Rajoy, autoridades del Gobierno de Canarias, referentes gastronómicos como Albert Adriá o Juan María Arzak; equipos de futbol de élite mundial como son el Real Madrid y Barcelona.

Hugo Pérez del Valle
Subcampeón de España en la categoría de Mejor Sumelier en el Certamen Nacional de  Gastronomía organizado por Facyre. Responsable de Restauración en la empresa Loro Parque, desde Agosto de 2013.
Fue primer Sumiller del Iberostar  Gran Hotel Mencey desde  su reignauguración en Noviembre de 2011 hasta Julio de 2013, realizando además labores de Maître y Jefe de Sector, así como Jefe de Sector y Sumiller, en el Restaurante Calima del chef malagueño Dani García, en el Hotel Gran Meliá Palacio de Isora, en el Sur de Tenerife desde 2009 hasta el año 2010.
Realización de todo tipo de eventos, presentaciones y actividades formativas relacionadas con el mundo de la sumillería, para distintas empresas e instituciones a nivel local, regional y nacional, así como realización de labores de asesoramiento en el mundo de la hostelería y la restauración, compatibilizadas conjuntamente con las obligaciones laborales en cada etapa, desde el año 1999 hasta la actualidad. 

Óscar Santos
Sumiller y especialista en café, responsable de SUPRA CAFÉ en Canarias 6 años. Perfecto catador, con conocimientos bien adquiridos. Sumiller con criterio y experiencia. "Técnico en elaboración de vinos y otras bebidas y  Sumiller por el Hotel Escuela Bellamar (Marbella) En 2004 ganó el 3er Concurso Regional "Sumiller de Canarias". Ha sido Director Comercial de Supracafé Islas SL, sabe lo que es trabajar en viñedo y en bodega.  Buen comunicador y formador con experiencia, se encarga también impartir cursos, catas y maridajes.

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