Carnicerías, "Autorización sanitaria para carnicerías"

Legislación

REAL DECRETO 1376/2003, de 7 de noviembre, (BOE nº 273 de 14 de noviembre de 2003) por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor.
Este real decreto se aplicará sin perjuicio de cualquier otra normativa vigente aplicable que afecte la producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor, y en particular las referentes a:

a) La vigilancia y control de encefalopatías espongiformes transmisibles de los animales, y sobre la destrucción de los materiales especificados de riesgo.
b) Las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano.
c) La identificación de los animales y la rastreabilidad de los productos.

Descripción

Tramitación necesaria para la autorización sanitaria de establecimientos de comercio al por menor de productos cárnicos y sus derivados.
Estos establecimientos se clasificarán en:

a) Carnicerías: aquellos establecimientos dedicados a la manipulación, preparación y presentación y, en su caso, almacenamiento de carnes y despojos frescos (refrigerados o congelados), con o sin hueso, en sus diferentes modalidades (fileteado, troceado, picado, mechado y otras análogas, según se trate), así como, pero sin elaboración propia, de preparados de carne, productos cárnicos (enteros, partidos o loncheados) y otros productos de origen animal, para su venta al consumidor en las dependencias propias destinadas a dicho fin.
En la presentación de las carnes podrán utilizarse otros productos alimenticios, siempre que los trozos o piezas de aquéllas no pierdan las características de las carnes frescas y sin adición de aditivos y condimentos.
Estos establecimientos podrán expender otros productos alimenticios para los que se encuentren debidamente autorizados y contar, opcionalmente, con obrador anexo o separado de las dependencias de venta, pero cerrado al público, para el despiece y la preparación y presentación de las carnes.

b) Carnicerías-salchicherías: los establecimientos dedicados a la actividad de carnicería, contemplada en el párrafo a), con elaboración en obrador anexo o separado de las dependencias de venta, pero cerrado al público, de preparados de carne (frescos, crudos-adobados, etc.), y embutidos de sangre entre los que se consideran las morcillas y la butifarra negra o de aquellos otros tradicionales que las autoridades competentes puedan determinar y autorizar. Asimismo se incluye la actividad de salazonar tocino.
Los productos elaborados en estos establecimientos sólo podrán ser comercializados en sus propias dependencias de venta al público y en las de sus sucursales.
c) Carnicerías-charcuterías: los establecimientos dedicados a la actividad de carnicería, con elaboración en obrador anexo o separado de las dependencias de venta, pero cerrado al público, de productos cárnicos, otros productos de origen animal, platos cocinados cárnicos, además de los contemplados en el párrafo b).
Los productos elaborados en estos establecimientos sólo podrán ser comercializados en sus propias dependencias de venta al público y en las de sus sucursales.

Requisitos

Los establecimientos de comercio al por menor de carnes y derivados cárnicos cumplirán las siguientes condiciones:

a) Para su funcionamiento necesitarán una autorización expresa de la autoridad competente en la que se indique la actividad o las actividades que pueden realizar.
b) El responsable del establecimiento o su representante legal solicitará a la autoridad competente la autorización contemplada en el párrafo anterior, y deberá aportar la documentación que le sea requerida.
c) La autoridad competente, una vez comprobado que se cumplen los requisitos de este real decreto, procederá a la autorización de los establecimientos y notificará esta autorización a los interesados.
d) El titular o, en su caso, el responsable del establecimiento deberá acreditar su cualificación profesional y la de las personas que van a trabajar en él. Dicha cualificación profesional estará en consonancia con la actividad o las actividades que vayan a ejercerse en el establecimiento en cuestión, y se acreditará conforme a lo previsto en el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.

Los establecimientos autorizados, conforme a lo indicado anteriormente, podrán suministrar los productos contemplados en este Real Decreto a establecimientos de comidas preparadas autorizados, siempre que:

1. El establecimiento suministrador disponga de instalaciones y equipos adecuados y proporcionales para la elaboración higiénica de su volumen de producción.
2. Se limite a las carnes definidas en el apartado 1 del artículo 2 y a los derivados cárnicos definidos en el apartado 3 del artículo 2, (REAL DECRETO 1376/2003, de 7 de noviembre) excepto los preparados cárnicos frescos
3. No suministren a establecimientos sujetos a inscripción en el Registro general sanitario de alimentos.
4. Su distribución se realice dentro del ámbito del municipio donde esté ubicado el establecimiento o bien en la unidad sanitaria local, zona de salud o territorio de iguales características y finalidad que defina la autoridad competente correspondiente.

1. Solicitud según modelo normalizado, firmado por el peticionario.
2. Copia del DNI de la persona que firma la solicitud.
3. Copia del NIF o CIF y escritura de constitución / apoderamiento.
4. En el caso de solicitar la autorización sanitaria para una sucursal de un obrador central, ya autorizado para el comercio al menor de carnes frescas y sus derivados, indicar el nº de autorización del obrador central.
5. Memoria explicativa de la actividad alimentaria a realizar incluyendo:

a. Cantidad aproximada, de producción semanal, de los distintos productos a elaborar.
b. Ámbito de distribución y sistema de transporte, para el caso de establecimiento con obrador central y sucursales.
c. Listado de sucursales, número de teléfono y dirección completa de todas
d. Citar el nombre del producto elaborado, tratamiento efectuado, ingredientes y aditivos:

- Manipulación, presentación, preparación y venta de carnes y despojos (fileteado, picado, etc…)
- Venta, sin elaboración propia, de preparados de carne y productos cárnicos.
- Elaboración y venta de productos cárnicos frescos (Aquellos no sometidos a tratamiento de desecación, cocción o salazón, embutidos o no)
- Elaboración y venta de preparados cárnicos crudos-adobados (Aquellos que no se sometan a un proceso de curación posterior)
- Elaboración y venta de embutidos de sangre (morcilla, butifarra negra, etc.)
- Elaboración y venta de tocino salado
- Elaboración y venta de productos cárnicos (chorizo, etc.)
- Elaboración y venta de platos cocinados o precocinados cárnicos
- Elaboración y venta de otros productos cárnicos (indicar nombre/tipo)
- Otros (indicar producto y tratamiento)

e. Estado físico (congelada o refrigerada) de la carne utilizada como materia prima

6. En el caso de solicitar la autorización para un obrador central que disponga de sucursales (bajo una titularidad única) compromiso escrito del propietario del establecimiento donde se haga constar que los productos elaborados se van a vender única y exclusivamente en dicho establecimiento o en aquellas sucursales autorizadas y ubicadas en la misma Área de Salud que el obrador
7. Declaración firmada por el titular del establecimiento, respecto a que el mismo se aplica un Sistema de Autocontrol o Guía de Prácticas Correctas de Higiene.
La documentación correspondiente estará a disposición de la autoridad sanitaria y entre otros requisitos contemplará:

- Plan de formación del personal en higiene de los alimentos.
- Plan de limpieza-desinfección y lucha contra plagas.
- Plan de mantenimiento.
- Control de temperaturas.
- Control de potabilidad del agua.
- Sistema de trazabilidad.
- Plan de retirada de subproductos de origen animal no destinadas al consumo humano.

Lugar de realización del trámite